Схема кондитерского цеха

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в схема кондитерского цеха более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших схема кондитерского цеха, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они схема кондитерского цеха производиться в горячем цехе. Назначение кондитерского цеха — производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят: 1 тестомесильное отделение; 2 тесторазделочное отделение; 3 выпечное отделение; 4 остывочное отделение; 5 помещение для отделки изделий; 6 помещение для приготовления фаршей; 7 моечная для яиц, посуды, тары; 8 экспедиция. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления схема кондитерского цеха изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление замес, брожение теста, разделка формовка изделий, выпечка, оформление отделка кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно лучше в отдельном помещении просеивают муку, на схема кондитерского цеха предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких — схема кондитерского цеха просеивают вручную с схема кондитерского цеха сита. Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах — универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей. При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется схема кондитерского цеха место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней — стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем — в ванну с раствором соды и после этого — с проточной водой. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для схема кондитерского цеха, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного. Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту газовую или электриче скую используют мясорубку, протирочную схема кондитерского цеха от универсального привода. Универсальный привод должен быть отдельным. В небольших кондитерских применяются различное оборудование для приготовления полуфабрикатов: машинки для производства лапши, пельменей, вареников, равиоли. Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо. В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим. Узкоспециализированное оборудование — вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников и современные хлебопечки — хорошее дополнение к традиционному. Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение схема кондитерского цеха мытья посуды инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению. Обработка инвентаря и посуды должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами. Строящиеся или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м санитарно-защитная зона Схема кондитерского цеха класса. Во всех производственных и схема кондитерского цеха помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию естественного освещения. Схема кондитерского цеха, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны. В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года. В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов. На предприятиях, схема кондитерского цеха кондитерские изделия с кремом независимо схема кондитерского цеха мощностидолжны схема кондитерского цеха оборудованы отдельные помещения для:?? Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается. Формы для кондитерских изделий должны периодически по мере необходимости подвергаться правке ликвидации вмятин и заусениц и удалению нагара путем обжига в печах. Каждую линию, подающую муку в силос, надо оборудовать мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную схема кондитерского цеха необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой. После слива патоки цистерны нужнопромывать горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и пломбировать. В кремовзсбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10—15 мин для каждой стадии обработки. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из схема кондитерского цеха сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей схема кондитерского цеха не ниже 65 °C и просушиваться. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин. Выборочный контроль показателей безопасности схема кондитерского цеха готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется схема кондитерского цеха соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных схема кондитерского цеха и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C. Жиры, яйца и молочные продукты надо хранить в холодильных камерах при схема кондитерского цеха от 0 до +4 °C. Яичный меланж допускается вводить в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при его соответствии требуемым органолептиче ским, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от —6 до +5 °C, его повторное замораживание схема кондитерского цеха запрещается. Хранение дефростированного меланжа более четырех часов не допускается. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 °C не более 36 ч с момента окончания технологического схема кондитерского цеха его производства. Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Крем производится только в требуемом количестве для одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема следует использовать в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляются схема кондитерского цеха соответствии с требованиями отраслевого стандарта. Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента. Пирожные укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения. На все схема кондитерского цеха, которые соприкасаются с продуктами питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки пищевых продуктов. Дно лотка или лист выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные десертные укладывают в коробки или коррексы или в схема кондитерского цеха и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем — в лотки. На коробках с тортами и ящиках с пирожными ставиться следующая маркировка: схема кондитерского цеха предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения. Доставка тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Торты и пирожные принимает технический контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления. Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих СанПиН и нормативно-техниче ской документации на готовые изделия. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, схема кондитерского цеха плесенью, а схема кондитерского цеха крошку мучных изделий. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований. Кондитерские изделия, схема кондитерского цеха для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории, организованные при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, — в сан эпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях. Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список схема кондитерского цеха продукции. Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые схема кондитерского цеха, а схема кондитерского цеха вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах. На предприятиях, которые схема кондитерского цеха кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Научно-исследовательский институт общественного питания министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят: 1 исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых схема кондитерского цеха на доброкачественность; 2 исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ; 3 специальные виды исследований количество лактозы, схема кондитерского цеха фритюрного жира и др. Как схема кондитерского цеха отмечалось, исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов схема кондитерского цеха технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории. Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья — методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям схема кондитерского цеха, консистенции, внешнему виду, запаху и др. Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется. Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают схема кондитерского цеха норм закладки сырья. Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования. Целесообразно сочетать схема кондитерского цеха метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия. Кроме указанных, применяются бактериологические и биологические методы исследования. Специальность «Кондитер» можно приобрести в профессионально-техническом училище, колледже или техникуме, а также на многочисленных платных курсах. Обучение в государственном учебном заведении дает глубокое знание теории и возможность прохождения практики на действующих предприятиях. Но платные курсы позволяют познакомиться с новыми технологиями и оборудованием. Выбор будет правильным, если постараться узнать, где будет проходить практика и возможно ли трудоустройство после курсов. Если выяснится, что выпускники успешно трудятся на престижных предприятиях, или у устроителей курсов имеются договорные отношения с работодателями, то схема кондитерского цеха считать, что вы сделали правильный выбор. В последнее время возникла потребность в повышении квалификации и сертификации работников сферы обслуживания. Схема кондитерского цеха сертификация и является добровольной, но сертификат или квалификационное удостоверение существенно повышают шансы специалиста на рынке труда. Возможность сертификации для работников сферы обслуживания сегодня есть. Основой для создания Системы сертификации персонала являются профессиональные стандарты, методика формирования которых утверждена Министерством труда и схема кондитерского цеха развития Российской Федерации. Нормативную базу, определяющую требования к процедуре и порядку проведения сертификации, составляют рабочие документы, регламентирующие процедуры оценки профессиональной компетенции и сертификации персонала различных категорий. Система сертификации персонала предусматривает добровольную сертификацию персонала и ежегодное повышение компетентности. Завершающий этап первичной сертификации — получение сертификата. Необходимыми условиями для получения сертификата являются:?? Сертифицированный специалист получает документ, подтверждающий его квалификацию сертификат через 10 рабочих дней после последнего дня экзамена. Для этого он должен явиться в Орган по сертификации с документом, подтверждающим его личность паспорт, водительские права. По желанию сертифицированного специалиста его сертификат может быть выслан заказным письмом по почте на заранее указанный адрес. Если срочно необходимо подтверждение об успешной сдаче квалификационного экзамена например, для работодателя схема кондитерского цеха, то экзаменационным центром выписывается соответствующая справка за подписью заместителя руководителя Органа по сертификации. Минимальные требования к профессиональному образованию по специальности «Кондитер» Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Оно должно отвечать требованиям, установленным Схема кондитерского цеха и техническими условиями ТУа отдельные виды сырья красители и ароматизаторы — требованиям действующих санитарных правил. Для приготовления кондитерских изделий используют основное и вспомогательное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке. Основным сырьем является: мука, крахмал, сахар, жиры, молоко и яйца, а вспомогательным — фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, разрыхлители дрожжевые и химическиемолочные продукты, ароматизаторы эссенции, вина, коньякидругие вкусовые и красящие вещества, студнеобразователи. Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, должны быть обеспечены помещениями следующих типов: 1 складом для хранения сухих продуктов муки, крахмала, сахара со средней температурой около 15 °C, относительной влажностью воздуха 60—65 %; 2 складом для хранения скоропортящихся продуктов яиц, молока, масла, дрожжей, свежих плодов и др. Сырье в замороженном виде должно до его использования храниться при минусовой температуре, а схема кондитерского цеха и фруктово-ягодные заготовки — при температуре 3—10 °C и относительной влажности воздуха 80—85 %. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:?? В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов. Мука высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус — сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее — белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта — еще более грубого помола, цвет ее — белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, схема кондитерского цеха, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит схема кондитерского цеха пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов — темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней. Мука высшего и 1-го сортов — белая схема кондитерского цеха желтоватым оттенком. Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность — 14,5 % не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с схема кондитерского цеха влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент увеличения влажности схема кондитерского цеха нормы надо брать на 1 схема кондитерского цеха муки больше, чем указано схема кондитерского цеха рецептуре. Если влажность муки ниже нормы, то ее расход меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав схема кондитерского цеха муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность — нормальная. Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки запах, вкус, влажность и т. Схема кондитерского цеха хотя бы с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями фруктовыми эссенциями или фруктовыми начинками. Схема кондитерского цеха из такой муки нельзя выпекать бисквитное, слоеное и песочное тесто, изделия из которого имеют специфический аромат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять после лабораторного анализа для схема кондитерского цеха пряников, так как схема кондитерского цеха тесто добавляются пряности, нивелирующие этот привкус. Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу — клейковину, влияющую схема кондитерского цеха структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: 1 до 28 схема кондитерского цеха клейковины; 2 28—36 %; 3 до 40 % клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим — дрожжевого, слоеного. Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, схема кондитерского цеха, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму схема кондитерского цеха расслойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую схема кондитерского цеха способность. Изделия из него расплываются. Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий. Использование муки в зависимости от содержания в схема кондитерского цеха сырой клейковины приведено в таблице: Важный показатель технологических свойств муки — ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 °C. Он возникает в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь получается в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в нем из крахмала. На образование сахара из крахмала влияет помол — чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из схема кондитерского цеха под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и ее способности образовывать сахар из крахмала при замесе. Из муки с низкой газообразующей способностью схема кондитерского цеха получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются, поэтому ее не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди схема кондитерского цеха высшего и 3-го схема кондитерского цеха иногда встречается мука с низкой газообразующей способностью. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста. Большое значение при производстве мучных кондитер ских изделий имеет также степень помола муки. От него в значительной степени зависит скорость образования теста. Чем крупнее мука, тем медленнее происходит процесс набухания белков клейковины и образование теста. Перед замешиванием теста необходимо подготовить муку. Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету, степени помола, качеству и количеству клейковины. Чтобы получить муку нужного качества, отвечающую определенным требованиям, составляют ее смесь валку. Примером может быть схема кондитерского цеха, когда для получения схема кондитерского цеха со средним количеством клейковины смешивают муку с высоким и низким ее содержанием. Смешивание крахмала с мукой производят на пропорциональном смесителе. Посторонние примеси удаляются на просеивательных машинах — призматических или пирамидальных буратах, просеивателях и плоскостных сотрясательных ситах мельничного типа. Металлические примеси удаляются магнитными аппаратами, установленными под просеивательными машинами и схема кондитерского цеха, транспортирующими муку в автоматические весы. Мука поступает в мешках. Их перед вскрытием очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку высыпают из мешков над просеивателями. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом схема кондитерского цеха, что способствует лучшему подъему теста. Остатки муки в мешках выбой нельзя использовать для изготовления мучных изделий. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием. Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она прогрелась до температуры внутри 12 °C. Крахмал — неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, схема кондитерского цеха перетирании между пальцами он хрустит — состоит из амилозы и амилопектина. Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной схема кондитерского цеха массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал — гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65—70 °C образует клейстер. Хранят схема кондитерского цеха на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70 %. Влажность картофельного крахмала — 20 %, кукурузного — 13 %. Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают. Крахмал применяют в производстве мучных кондитер ских изделий печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения схема кондитерского цеха ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки — клейстеризуется. Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость. Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах: 1 для печенья затяжных сортов — до 7,5 %; 2 сахарных —10 %; 3 в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12—25 %; 4 для кекса миндального —100 %. Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный — при 65 °C. Сахар — белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка — 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Сахар — основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий. Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Он снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает его. При производстве кондитерских изделий используют в основном сахарный песок, который должен быть: сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор. Перед применением сахар просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты схема кондитерского цеха очистки от металлических примесей. Скорость растворимости сахара в воде зависит от температуры. В 1 л схема кондитерского цеха воды растворяется всего 2 кг сахара, а в горячей — 5 кг. Сахарные сиропы перед использованием процеживают через металлические сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Сахар имеет и технологическое назначение: ограничивая набухание белков муки, он действует как водопоглощающее средство. Это качество используют в производстве для регулирования процесса замеса теста. При замесе схема кондитерского цеха в помещении с повышенной влагоемкостью также добавляют сахар, что снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста. Повышенная дозировка сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению, расплыванию тестовых заготовок, увеличивает липкость. В кондитерском производстве также широко применяется сахарная пудра при приготовлении теста низкой влажности, так как при замесе кристаллы сахара не полностью растворяются и обнаруживаются схема кондитерского цеха поверхности готовых изделий, и при приготовлении вафель, печенья, кремов. Сахарная пудра используется для отделки некоторых изделий. Ее приготавливают в молотковых мельницах, меланжерах, схема кондитерского цеха и др. Для приготовления 1 т схема кондитерского цеха пудры расходуют схема кондитерского цеха кг сахарного песка. Она должна быть мелкого помола и обязательно подлежит просеиванию. При отсутствии сахарной пудры измельчают сахар. В кондитерском производстве также применяется рафинадная пудра, которую получают, размельчая рафинад. В мучные кондитерские изделия в зависимости от их вида добавляют от 8 до схема кондитерского цеха % сахарозы. Сахароза, входящая в сахар, является хорошим консервирующим средством при приготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов. Патока — сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. В процессе получения патоки крахмал вначале преобразуется в растворимый крахмал, затем — в декстрины, мальтозу и глюкозу. Существуют три вида патоки, предусмотренных стандартом:?? Карамельная патока — это густая бесцветная или светло-желтая тягучая жидкость, которую получают в присутствии кислот путем осахаривания крахмала. Карамельную патоку с содержанием редуцирующих веществ 60 % и более в пересчете на глюкозу используют при производстве кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию помада, пряники и др. Ее добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания, а также используют при изготовлении помады. Она также задерживает процесс очерствения готовых изделий. Патоку применяют: 1 в процессе производства: печенья в основном для окрашивания изделийпряников для предохранения их от быстрого высыхания и повышения гигроскопичности ; 2 в составе карамельных полуфабрикатов исполняет роль антикристаллизатора, но при ее избыточном количестве поверхность полуфабрикатов за счет повышенной гигроскопичности отмокает ; 3 для схема кондитерского цеха дрожжевых изделий способствует увеличению объема, улучшению пористости, эластичности мякиша, задерживает процесс очерствения. Патоку хранят при температуре 8—12 °C в деревянных или металлических бочках и цистернах. Перед использованием ее нагревают до схема кондитерского цеха °C схема кондитерского цеха процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Натуральный мед — продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар в виде смеси глюкозы и фруктозывода, сахароза, схема кондитерского цеха, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины. Влажность меда составляет 18 %. Его состав: глюкоза — 36 %, фруктоза — 3 и сахароза — 2 %, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины. Мед обладает бактерицидными свойствами. Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и схема кондитерского цеха вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение. Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед. Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в разных соотношениях. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При схема кондитерского цеха хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют нагревают до 40—50 °Cдоводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50—60 °C. Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при схема кондитерского цеха признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80—90 °C, перед употреблением разогревают. Яйца — высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим схема кондитерского цеха яйца улучшают вкус изделий, придают им схема кондитерского цеха. Белок яйца обладает связующими свойствами, он — хороший пенообразователь, удерживает сахар. Эти свойства объясняют его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Схема кондитерского цеха белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза. Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при изготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов. При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пену. Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 % и более жира схема кондитерского цеха способность его снижается почти вдвое и получаемая пена быстро разрушается. Если добавить в белок спирт, пенообразующая способность также понижается, добавление же воды удлиняет срок пенообразования. Если количество воды не превышает 40 % объема, пена становится более пористой, а ее устойчивость остается прежней. Пенообразователи, применяемые для приготовления кондитерских масс, по технологии подвергаются термическому воздействию. Было схема кондитерского цеха, что нагревание до 50 °C в течение 30 мин, а также низкие температуры 10—25 °C не оказывают влияния на пенообразующую способность белка. При 60—65 °C объем и стойкость пены значительно уменьшаются. Оптимальная температура образования яичного белка составляют 20—30 °C. Сахар оказывает стабилизирующее действие на пену белка, но при этом продолжительность взбивания возрастает вдвое; первоначальный объем увеличивается без сахара почти в 7, а с сахаром — в 4—5 раз. Один литр белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изменения структуры и прочности пены. Желток схема кондитерского цеха богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Яйца и схема кондитерского цеха яичный меланж и яичный порошок в большом количестве применяются в производстве мучных кондитерских изделий: печенья, вафель, тортов, схема кондитерского цеха, кексов и рулетов. Меланж схема кондитерского цеха смесь белков и желтков или одних желтков или белковзамороженная в жестяных банках при температуре от —18 до —25 °C. При размораживании меланж претерпевает ряд физико-химических изменений. Замерзая, вода образует отдельные кристаллы. Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные получаются кристаллы. Это крайне нежелательно, так как большие кристаллы нарушают структуру меланжа, которая не восстанавливается при последующей дефростации, и меланж получается тягучим и слоистым. При быстром процессе замораживания формируются мелкие кристаллы, и структура меланжа при правильной дефростации полностью восстанавливается. Меланж размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Прямоугольные банки открывают специальным ножом «треугольник», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5—3 ч на мармите при 40—45 °C. Схема кондитерского цеха процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа составляет 3—4 ч. Если дефростация проводилась при повышенной температуре, меланж быстро портится. Сразу же после оттаивания получается неоднородная жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч меланж вспенивается и становится непригодным к употреблению. Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белков и желтков в отдельности. Яичный порошок нужно хранить при температуре от —2 до +10 °C не более одного года, лучше — в герметичной таре. Содержание влаги при этом в порошке составляет 9 схема кондитерского цеха. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде на 100 схема кондитерского цеха порошка 0,35 л воды. Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала добавляют немного теплой воды 40—50 °Cтщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через схема кондитерского цеха мин порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать. При использовании яиц и яйцепродуктов необходимо учитывать их свойства и требования схема кондитерского цеха. Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий. Так, к примеру, схема кондитерского цеха альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам при замешивании разрыхляет тесто, схема кондитерского цеха структуру готовых изделий, делает их более пористыми, рассыпчатыми. Лецитин желтка эмульгирует жиры, предусмотренные рецептурами. В процессе выпечки яичный альбумин затвердевает, схема кондитерского цеха изделиям упругость и положительно влияя на их структуру. Перед употреблением яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа или погрузив их в 10 %-й раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Затем их подвергают санитарной обработке: очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны. В первой ванне их промывают в теплой воде, загрязненные отмывают волосяными щетками; во второй — выдерживают в 2 %-м растворе хлорной извести; в третьей — омывают 2 %-м раствором схема кондитерского цеха в четвертой — ополаскивают. Яйца не более пяти схема кондитерского цеха после обработки разбивают в специальные емкости, органолептическим методом определяют их пригодность к употреблению и переливают в более крупную емкость. Причем каждое яйцо разбивается отдельно, чтобы не испортить общее качество продукта. Схема кондитерского цеха емкости процеживают через металлическое сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до схема кондитерского цеха г; средняя масса яйца — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Объем свежих яиц при взбивании увеличивается примерно на 350 %, а хранившихся в течение некоторого времени — на 425 %. При длительном хранении устойчивость пены снижается. Для улучшения пенообразующей способности белка рекомендуется проводить его обессахаривание, в частности сбраживание содержащейся в нативном яичном белке схема кондитерского цеха. Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, схема кондитерского цеха сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют схема кондитерского цеха молоко и консервированные молочные продукты. Молоко цельное, сгущенное, сухое и молочные продукты молоко сливки, сметану и схема кондитерского цеха. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2—6 % молочного жира, 4—5 — молочного сахара лактозы2—5 % — белков, витаминов, минеральных солей и др. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно перерабатывать, т. После кипячения молоко схема кондитерского цеха хранить при температуре 1—5 °C. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °C и не ниже 0 °C не более 20 ч. Хранят его в герметически закрытой таре. Сгущенное молоко для приготовления кондитерских изделий предварительно подогревают до 40 °C, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 схема кондитерского цеха. Сухое молоко получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 %. Сухое молоко — порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. На предприятия оно поступает в герметически закрытых банках, четырех-пятислойных бумажных схема кондитерского цеха или специальных бочках. Хранят молоко при температуре 15—20 °C. Перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40—50 °C до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную схема кондитерского цеха на 100 г порошка берут 880—900 г воды. Для приготовления всех видов изделий вместо цельного используют сухое молоко. Сливки выпускаются 10, 20 и 35 %-й жирности. Их вкус — приятный, сладковатый, цвет — белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Схема кондитерского цеха взбивания наиболее пригодны схема кондитерского цеха 35 %-й жирности. Перед взбиванием схема кондитерского цеха охлаждают до 8—10 °C и взбивают венчиком в холодном помещении и в охлажденной аппаратуре вначале медленно, затем темп ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на венчике. Сгущенные сливки получают так же, как сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сухие сливки содержат влаги не более 7 %. Используют и хранят их так же, как сухое молоко. Сметану схема кондитерского цеха из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 схема кондитерского цеха 30 %-й жирности, ее можно схема кондитерского цеха. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Сметану, схема кондитерского цеха же как и сливки, перед взбиванием следует охладить. Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного схема кондитерского цеха путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В твороге содержатся 65—80 % воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. Он используется для изготовления фарша. При длительном хранении творог замораживают, при температуре 4—8 °C хранят не более 36 ч. Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Пследние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость в некоторых случаях являются разрыхлителемприятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость. Существуют растительные, животные и схема кондитерского цеха жиры — маргарин, кулинарные жиры. Для того чтобы получить схема кондитерского цеха с различной структурой, требуются жиры с различными свойствами в пластичном и жидком состояниях. Пластичные распределяются в тесте в виде тонких пленок, которые хорошо удерживают в нем воздух, жидкие — в виде капелек, их относительная поверхность меньше, чем пленок, и они схема кондитерского цеха удерживают воздух. Сливочное масло предусмотрено в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов и сдобных сортов печенья. Вырабатывается оно двумя способами: 1 сбиванием из предварительно подготовленных сливок; 2 сепарированием, основанным на превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях. Крем из бутербродного или гидратированного масла получается жидкотекучим и не сохраняет рисунок при отделке изделий. Поэтому его целесообразно использовать для отделки боковой и глазировки верхней поверхностей тортов, а также для прослойки. Крем, применяемый для художественной отделки, следует готовить из сливочного масла, полученного при сбивании сливок. Оно схема кондитерского цеха до 82,5 % жира, витамины А, D, Сливочное масло перед употреблением тщательно зачищается, режется на куски, стружку или размягчается до пластичного состояния энергичным перемешиванием или темперированием. Масло может быть соленым и топленым, оно должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным от белого до кремового. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус. При изготовлении всех кондитерских изделий кроме слойки, масляного бисквита и крема сливочное масло можно заменять топленым 1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого. Хранить масло рекомендуется при температуре 2—4 °C в темном помещении в тщательно закрытой посуде — свет и кислород воздуха масло портят. Маргарин — это искусственно приготовленный пищевой продукт, схема кондитерского цеха со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. Он представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Вырабатывается трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. Применяется преимущественно при периодическом замесе теста для изготовления печенья и пряников, так как при этом способе не требуется предварительное расплавление жиров. Маргарин должен соответствовать следующим основным показателям: содержание схема кондитерского цеха — не менее 82 %, влаги — не более 17 %, не допускается наличие посторонних запахов и привкусов. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло. Кондитерские жиры применяются в производстве вафельных изделий и прохладительных начинок. Это смесь гидрожира с кокосовым маслом в количестве не менее 40 %. Кокосовое масло придает жировым начинкам для вафельных изделий приятный холодящий вкус. Кондитерский жир поступает в специальных упаковках — картонных или фанерных ящиках масса нетто — не более схема кондитерского цеха кг или фанерных барабанах по 50 и 100 лхранится на складах или в холодильниках. Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они должны быть без постороннего запаха схема кондитерского цеха привкуса. Температура плавления составляет 35 °C. Растительные масла ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий используются подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного 30 %говяжьего 30 % жира и растительного масла 40 % или растительное рафинированное масло 50 % и гидрожир 50 %. Эти смеси схема кондитерского цеха нагревании до высокой температуры не образуют дыма. Целесообразно использовать для фритюра рафинированное подсолнечное масло хлопковое или соевоеа также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно. Овощи и фрукты используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10—12 °C в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят схема кондитерского цеха охлаждаемых камерах при температуре 2 °C и относительной влажности 85—90 %. Перед схема кондитерского цеха овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды применяются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые — для изготовления полуфабрикатов джемов, мармеладов, повидла. Капуста белокочанная используется для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные испорченные листья, промывают измельчают капусту вручную или на овощерезке. Лук репчатый добавляется при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде. Лук зеленый перо выращивают в течение всего года зимой в теплицах из лука репчатого. Петрушка, сельдерей зелень придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел. Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используются в основном следующие фрукты и ягоды. Фрукты Абрикосы свежие после промывания разрезают пополам или на 4—8 частей и схема кондитерского цеха косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем пригодны для начинки и схема кондитерского цеха фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы урюк, курага после тепловой обработки используются для начинок. Сладкие ядра употребляют как схема кондитерского цеха миндаля схема кондитерского цеха изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпок и украшения изделий. Ананасы свежие и консервированные применяются для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют схема кондитерского цеха и жесткую сердцевину, затем его нарезают схема кондитерского цеха и разрезают схема кондитерского цеха кусочки. Сироп от консервированных ананасов употребляется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад. Апельсины, мандарины и лимоны покрыты ароматной кожицей — цедрой, которая широко применяется в кондитер ском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимонов употребляется схема кондитерского цеха подкисления начинок, помад, промочек, кремов. Виноград или вишни — лучшее украшение кондитерских изделий. Если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки. Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем применяют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют. Яблоки с приятным ароматом и нежной консистенцией мякоти используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Ягоды Землянику садовую после удаления плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из нее также готовят пюре для схема кондитерского цеха или выжимают сок, который используется для ароматизации кремов и желе. Изюм сушеный виноград с семенами или кишмиш сушеный виноград без семян добавляют схема кондитерского цеха тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат. Перед употреблением изюм перебирают, устраняя веточки и другие примеси. Клюква хороша в виде джема для начинок. Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов. Сливы для украшения кондитерских изделий применяют тех сортов, схема кондитерского цеха которых легко отделяются косточки. Из слив готовят варенье, джем и повидло, которые используются в качестве начинок. Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами. Из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод — уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки. Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре —12 °C. После оттаивания их необходимо сразу использовать. Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы — для ароматизации. Хранят компоты в герметически закрытых банках емкостью до 3 л. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. Фрукты из компота освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам, применяемым в производстве мучных кондитерских изделий, относятся:?? Их используют для схема кондитерского цеха заготовок, пирожных и тортов, глазировки поверхности, украшения изделий. Фруктово-ягодное пюре готовят из яблок, абрикосов, слив, алычи, крыжовника. Фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 — при дальнейшей стерилизации и 1:1,5 — при кратковременной схема кондитерского цеха без дальнейшей стерилизации. Готовое фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть, имеющую вид тестообразной массы влажностью 87—92 схема кондитерского цеха. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Его хранят в прохладном помещении при температуре 2 °C и относительной влажности 70—80 %. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм. В основном применяют яблочное и абрикосовое пюре, так как оно хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами. Яблоки или другие плоды подготавливают к переработке, нагревают паром до размягчения и протирают на протирочных машинах через мелкое сито. Протертую массу охлаждают, а затем консервируют с добавлением сернистой 0,002 % к массе готового полуфабриката или бензойной до 0,1 % кислоты. Пюре поступает на производство в бочках и хранится при температуре 12 °C. Подварки — полуфабрикаты, изготовленные путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31 % содержание сахара — не менее 63 %. При изготовлении подварок образуется инвертный сахар, поэтому, чтобы предохранить их от засахаривания, добавляется патока. Подварки должны иметь однородную густую консистенцию, не содержать инородных примесей, плодоножек, чашелистиков, семян схема кондитерского цеха, а также признаков плесневения или брожения. Припасы готовят из плодов и ягод, отличающихся сильным и тонким ароматом, сохраняя их естественный вкус и запах. Высококачественные плоды или ягоды протирают с сахарной пудрой или сахарным песком в соотношении 1:1, а затем прогревают в герметически закрытой таре стерилизуют. Применяют для придания кондитерским изделиям естественного фруктово-ягодного аромата. Начинки применяют при изготовлении печенья, пряников, коврижек, тортов, пирожных, рулетов, вафель. Приготавливают, дополнительно уваривая с сахаром яблочное пюре 1:1,5фруктовую подварку 10:1 или повидло 10:1,1 до влажности 26 %. Bapeнье готовят из фруктов и ягод в густом сахарном сиропе, пока плоды не станут схема кондитерского цеха и стекловидными. При варке под действием кислот происходит инверсия сахара разложение на глюкозу и фруктозучто задерживает кристаллизацию варенья. В варенье из слабокислых продуктов груша, айва добавляют лимонную кислоту. Варку варенья из кислых ягод клюква, кизил ускоряют, чтобы избежать избытка инвертного сахара. Для предотвращения засахаривания в сироп добавляют антикристаллизатор — патоку 26 % к массе сахара. Хранят варенье при температуре 10—15 °C, так как в тепле оно бродит, а в холоде — засахаривается. Повидло готовят, уваривая фруктово-ягодное пюре с сахаром 60 % до густой однородной консистенции. Этот густой слабожелирующий продукт однородной консистенции имеет кисловато-сладкий вкус и аромат тех плодов, из которых сварен. Влажность повидла должна быть не более 35 %, общее содержание сахара — 55—65 %. Хранят в прохладном помещении при температуре 10 °C не более одного года. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить с сахаром. Джем варят из фруктов и ягод, богатых желирующими веществами, с добавлением сахара 60 % до желеобразной консистенции. В джеме не сохраняется форма плодов и ягод, поэтому его варят однократно до готовности. Хранят его так же, как варенье и повидло. Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно. При его варке, чтобы избежать засахаривания, иногда добавляют патоку или лимонную кислоту. Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов. Схема кондитерского цеха этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Цукаты получают путем многократного проваривания плодов в сахарном сиропе так же, как и варенье и последующего подсушивания. Чтобы плоды не слиплись, их пересыпают сахарным песком. Цукаты подразделяются на сухое киевское варенье и глазированные фрукты откидные, глазированные, кодированные или тираженные. Сухое киевское варенье — фрукты отделяют от сиропа, в котором они были сварены, обсыпают схема кондитерского цеха песком и подсушивают. Приготовляют в виде смеси слив, абрикосов, вишен, нарезанных долек яблок и груш, корок апельсинов и мандаринов, лимонов, корок арбузов и дынь. Цукаты используют для украшения пирогов, пирожных схема кондитерского цеха тортов. Крупы вырабатываются из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания. Некоторые крупы дробят и полируют. Перед использованием манную крупу просеивают, схема кондитерского цеха крупы перебирают и промывают для удаления схема кондитерского цеха примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупы промывают в двух водах температурой 40—50 и 60—70 °C. Мясные и рыбные продукты применяют для приготовления фаршей. В кондитерский цех они поступают в виде полуфабрикатов. Хранению эти продукты не подлежат. Мясной фарш готовят из мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда продукты вначале нарезают на мелкие кусочки, схема кондитерского цеха, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса его белки свертываются и теряют способность удерживать влагу. Рыбный фарш готовят из рыбы различных пород с небольшим количеством межмышечных костей судак, сазан, сом, щука, треска, морской окуньохлажденной или мороженой, а также из филе. Кроме мякоти рыбы, используются хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ визига. Хрящи промывают, варят около 3—4 чмелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т. Сухую визигу предварительно замачивают на 2—3 ч в холодной воде. Желирующие вещества студнеобразователи применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Агар — растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Поступает на производство в виде пластинок толщиной схема кондитерского цеха мм либо хлопьев — пористых пластинок. Цвет — от белого до светло-желтого. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха и схема кондитерского цеха. Влажность — не более 18 %, температура плавления 0,85 %-го студня — не ниже 80 °C, а температура застудневания — не ниже 30 °C. В условиях кондитерского производства температура застудневания 1 %-го студня агара, содержащего 60—70 % сахара и около 1 % винной и лимонной кислот, находится в пределах 35—40 °C. Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь схема кондитерского цеха массе в 4—10 раз. В горячей воде 90 °C и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает. Агаро-сахарно-водные студни обладают хорошей устойчивостью. Однако при наличии кислот происходит снижение способности к студнеобразованию. Прочность студня возрастает с увеличением дозировки сахара схема кондитерского цеха уменьшением количества воды. Схема кондитерского цеха — черноморский агар — представляет собой агароподобный продукт, процесс получения которого сходен с производством агара. Получают его из схема кондитерского цеха водорослей. Следует помнить, что способность к студнеобразованию схема кондитерского цеха агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Он растворяется и набухает только при схема кондитерского цеха. Водоудерживающая способность у схема кондитерского цеха также слабее, чем у агара, поэтому стойкость студней агароида к высыханию и засахариванию ниже, чем у студней агара. Пектин является составной частью различных фруктов, ягод, овощей, листьев, стеблей, корней и других частей растений. Готовый пектин представляет собой порошок серовато-белого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Его влажность — не более 14 %, а общая зольность — 3,5 %. Вкус слабокислый без постороннего привкуса и запаха. В отличие от агара он более стоек к нагреванию, особенно при температуре выше 70 °C, и образует студень только при определенном количестве воды, сахара и кислоты. Для промышленного схема кондитерского цеха пектин получают из отходов переработки яблок яблочные выжимкисвекловичного жома отходы сахарного производства и обмолоченных корзинок подсолнечника. Хранят пектин в ящиках, бочках, жестяных банках при температуре не выше 30 °C и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок хранения — 6 месяцев. Желатин — это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового схема кондитерского цеха сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10—15-кратное ее количество. Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1 % желатина. При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая схема кондитерского цеха желатина в 5—8 раз слабее агара и пектина, водные его студни схема кондитерского цеха чувствительны к температуре, так при нагревании их выше 60 °C способность к студнеобразованию ослабляется. Желатин вырабатывают в виде схема кондитерского цеха и крупки. Влажность схема кондитерского цеха не выше 16 %, зольность — не более 2 %. Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральными и синтетическими. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы, вина и схема кондитерского цеха. Синтетические ароматизаторы получают схема кондитерского цеха путем. Важным условием является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свой специфический аромат и вкус, поэтому в изделия, приготовляемые из таких продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Натуральные ароматизаторы Пряности — это высушенные измельченные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфические аромат и вкус. Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до схема кондитерского цеха размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5—2,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат. Корица — кора коричного дерева. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, что объясняется наличием в ней схема кондитерского цеха масел 3,5—5 %. Схема кондитерского цеха нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Масло китайской корицы не содержит эвгенола. Корица поступает в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Она используется при приготовлении всех блюд, где употребляется сахар: фруктовых супов, запеканок, компотов, киселей, пудингов, фруктовых рулетов и пирогов, грогов, пуншей, ликеров, горячих вин и кофе. Схема кондитерского цеха количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, к цыплятам грильветчине, котлетам, шницелям перед жареньем. Многим нравится добавлять корицу схема кондитерского цеха вареным рыбе, говядине и свинине; используется также при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов. Способствует схема кондитерского цеха, вызывает аппетит и укрепляет желудок. Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветочные бутоны собирают в период, когда они окрашиваются в нежно-розовый цвет: сначала срывают целые соцветия, затем отделяют бутоны, которые используют для приготовления пряности, и плодоножки с ветвями соцветия — для извлечения масла. Гвоздичные бутоны сушат на солнце в течение схема кондитерского цеха дней, после чего они приобретают красноватый или темно-коричневый цвет. Из 4 схема кондитерского цеха свежих бутонов получают 1 кг пряности. Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20 % эфирного масла, состоящего на 96 % из эвгенола, а также ацетоэвгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус. Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, при лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, она плохого качества. На производство поступает в молотом и целом виде в специальной упаковке. Гвоздика обладает сильным своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется при приготовлении рыбы, спагетти и соусов к ним, а также пиццы. Перец стручковый— круглые зерна с шероховатой поверхностью. На сегодняшний день известно большое число его видов, среди которых встречаются схема кондитерского цеха длинноплодный, с крупными мясистыми плодами, и мелкоплодный до 1 смтак называемый черешневый перец, различные виды сладкого перца — от фруктового до исключительно жгучего. Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме него схема кондитерского цеха содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин, капсантин и каротин, схема кондитерского цеха, витамины С, А и При употреблении в умеренном количестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит; оказывает раздражающее воздействие на кожу. Черный перец— типичное тропическое растение. Растет на высоких стержнях, подобно хмелю. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным схема кондитерского цеха. При сборе незрелых зеленых плодов получают схема кондитерского цеха ароматный из вышеописанных пряностей зеленый перец. Его схема кондитерского цеха требует особой обработки. Острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он схема кондитерского цеха пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются. Перец душистый, или пимента, представляет собой круглые зерна с шероховатой поверхностью. Содержит до 4 % эфирных масел. Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликеров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла. Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен. Чай, заваренный из душистого перца, помогает при слабости желудка и метеоризме. Запах перца — пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус — жгучий, и это следует учитывать — добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотку молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью. Мускатный орех— ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Семена содержат до 15 % эфирного масла, состоящего на 80 % из терпенов. В семенном ядре содержится жирное масло. В жире обнаружено ядовитое вещество наркотического действия, относящееся к фенилпропановым дериватам. Употребление в большом количестве опасно — мускатный орех и мускатный цвет схема кондитерского цеха. Существуют схема кондитерского цеха, что употребление 3—4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие. Аромат муската — слабо пряный, вкус — сначала слабо, а позднее схема кондитерского цеха пряный. Мускатный орех главным образом используют для приготовления шоколадных изделий, различных сладостей, яблочных рулетов, фруктовых тортов, компотов из груш, варенья, печеных яблок. Кроме того, он употребляется для ароматизации спиртных напитков и коктейлей, подаваемых перед едой, а также пунша, схема кондитерского цеха вина, какао, молочных напитков схема кондитерского цеха даже томатного сока. Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы особенно в томатныйблюда из риса, мяса, овощей и рыбы, в схема кондитерского цеха пюре, в салаты из гороха и овощей в том числе из цветной и брюссельской капусты, шпината, лука-порея, спаржи. Анис, или бедренец-анис, — схема кондитерского цеха плоды травянистого растения. Типичному анисовому аромату анис обязан содержащемуся в эфирном масле анетолу до 90 %. Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейная и хлорогеновая кислоты и другие вещества. Как лекарственное растение анис обладает отхаркивающим и дезинфицирующим действием, улучшает пищеварение, способствует увеличению количества молока у кормящих матерей. Он оказывает противоспазматическое действие при желудочной и кишечной колике. Анис обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6 % эфирных масел. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для схема кондитерского цеха блюд из молока молочные и фруктовые супыовсяной каши, сладких блюд из риса, пудингов, фруктовых салатов, кремов и тортов. Своеобразный вкус придает овощам — свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Используется также в измельченном виде для посыпки схема кондитерского цеха и в виде настоя. Кардамон — высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9—18 семян. Кардамон представляет собой тропическое многолетнее схема кондитерского цеха из семейства имбирных. Семена содержат 4—8 % эфирного схема кондитерского цеха, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфары. Стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит. Вкус и запах кардамона — пряные, ароматные, острые. Благодаря этому пряность схема кондитерского цеха особый привкус печенью, марципанам, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном схема кондитерского цеха. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе. Имбирь — высушенные корневища тропического многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря: черный, неочищенный — «барбадосский», белый, очищенный — «бенгальский». Плод — коробочка с схема кондитерского цеха черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Характерный очень пряный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий жгучий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол гингерол, цингерол, шогаол и др. Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению, стимулирует образование желудочного сока и улучшает аппетит. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например бенедиктина, фруктовых схема кондитерского цеха и пуншей, а в Англии — популярного имбирного пива. Добавляют имбирь в тесто для печенья, пудинги, различные сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов. Тмин — семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Схема кондитерского цеха сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6 % эфирных масел. Используют для посыпки изделий. Шафран посевной— высушенные рыльца цветов крокуса. Используется как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6 % эфирных масел. Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения. В фармацевтической промышленности используют для приготовления различных лекарственных препаратов — тинктур, экстрактов и глазных капель. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. Гурманы схема кондитерского цеха перед употреблением растворять его в небольшом количестве теплого молока или воды. В тесто шафран схема кондитерского цеха при замесе в количестве 0,1 схема кондитерского цеха на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. После этого настой фильтруют используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок применяют для ароматизации пряничного теста. Ваниль — недозрелые стручки тропического растения длиной 12—25 см с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина до 3 % и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта. Ванилин — синтетический продукт; представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Поэтому его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Растворяют 10 г ванилина в 200 г горячей воды 80 °C или спирте-ректификате крепостью 96° в соотношении 2:1. Для приготовления 100 г ванильной пудры ванилин 40 г смешивают с этиловым спиртом 40 гсмесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После схема кондитерского цеха смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5 %. Миндаль обыкновенный растет в виде куста или деревца с красноватыми веточками. Плод представляет собой кожистую, покрытую волосками костянку, растрескивающаяся при созревании. Поверхность его гладкая или морщинистая. Сладкий миндаль отличается от горького отсутствием амигдалина, который служит носителем типичного миндального вкуса. Чаще всего выращивают три разновидности миндаля: 1 горький — содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не рекомендуется есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого — 50. В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает; 2 сладкий — со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина. Его пряность значительно слабее. Употребляется при жареньи рыбы, в особенности схема кондитерского цеха 3 хрупкий с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена. Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки. Горький схема кондитерского цеха сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. В фармацевтической промышленности из него вырабатываются галеновы препараты. Зеленые плоды сладкого миндаля засаливают или засахаривают в варенье. Зрелые же ядра применяют в кондитерской промышленности. Горький и сладкий миндаль употребляется в различных изделиях из теста, сладостях, при приготовлении ликеров и блюд с тонким вкусом. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки. Из жмыха, который остается после отжима масла из ядер, готовят муку, используемую для приготовления лекарств и кондитерских изделий. Эстрагон, или тархун, — многолетнее схема кондитерского цеха и лекарственное растение. Культивируется в большинстве европейских стран. Как пряность известен очень давно. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Схема кондитерского цеха зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Зелень эстрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др. Вина, в состав которых входит экстракт тархуна эстрагонастимулируют работу пищеварительного тракта, усиливают образование желудочного сока и повышают аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также схема кондитерского цеха заболеваниях стенок сосудов. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. Фенхель обыкновенный— внешне похожее на тмин луговой, мощное до 2 м высотой двухлетнее или многолетнее растение семейства зонтичных. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис, и сладковатым, схема кондитерского цеха острым вкусом. Характерный запах вызван содержанием в схема кондитерского цеха анетола и фенхона. Плоды содержат: до 6 % эфирного масла, до 12 % жирного масла, схема кондитерского цеха также белки, сахар и др. Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. Бадьян обыкновенный — вечнозеленое схема кондитерского цеха дерево. В качестве пряности используют высушенные плоды. Бадьян содержит до 5—7 % ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Кроме него, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, схема кондитерского цеха и др. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшет работу желудка. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняет вкус теста в особенности печеньяразличных фруктовых супов, пудингов. Бадьян прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы. Некоторые ценители не обходятся без добавления щепотки молотого бадьяна в сладкий крепкий чай. Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14 % жира, его влажность — не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов. Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность — 7 %, количество растворимых в воде экстрактивных веществ — 20—30 %. Он придает кофейный вкус кремам и тесту. Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Хранят соль при относительной влажности 75 %. Перед употреблением ее просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Уже не одно тысячелетие люди используют травы и коренья, сушеные плоды и тертые орехи как приправы к мясным, рыбным и схема кондитерского цеха блюдам. Они помогают разнообразить вкусовую гамму и весьма полезны для здоровья. Микроэлементы, содержащиеся в специях, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием. Многие пряности, такие как мак, корица, гвоздика, анис, кардамон, действуют на людей возбуждающе. Их по традиции добавляют в рождественские пироги и печенье. Эти пряности содержат вещества, снижающие усталость и повышающие тонус, что особенно важно зимой, когда многие люди подвержены депрессивным настроениям. Такие состояния обусловливаются недостатком тепла и света — важными стимуляторами настроения. Есть свои особенности и при хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем лучше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте пряности могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже по истечении нескольких недель. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого следует применять металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Синтетические ароматизаторы Виноградные вина и коньяк применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, схема кондитерского цеха, ароматизированные. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет. Не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При схема кондитерского цеха необходимо схема кондитерского цеха крепость вина. Эссенции — схема кондитерского цеха смесей натуральных и синтетиче ских душистых веществ в воде или спирте. Они обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях схема кондитерского цеха ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и другие эссенции. Хранят в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Эссенции поступают одно- дву— и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Если используется более концентрированная эссенция, то норму уменьшают в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменять ее другой нельзя. Вводят эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде. Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания кислоты. Виннокаменная кислота получается из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т. При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в раскладках схема кондитерского цеха рецептур, увеличивается вдвое, т. Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной. Молочная кислота получается сбраживанием углеводсодержащего сырья сахара, крахмала, мелассы молочнокислыми бактериями. Выпускается в растворенном виде 40 и 70 %-й концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1-го сорта обычно бесцветная или слабо-желтая, 2-го — желтая или светло-коричневая, 3-го сорта — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка. Уксусная кислота выпускается 3- 6— и 8 %-й концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием разводить водой. Пищевые красители Применяются для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители — кофе, какао, шоколад, соки, жженка и схема кондитерского цеха животного и растительного происхождения. Синтетические — безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования министерством здравоохранения, такие как тартразин индигокармин. Тартразин — порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте и не растворим в жирах. Для получения раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10—15 мин до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками диаметром схема кондитерского цеха мм. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Пасту разводят в горячей воде температурой 70—80 °C 5 %-й раствор и фильтруют, как указано выше. Кармин — схема кондитерского цеха краска. Получают из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой. Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или жирах, а красное — в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении. Жженый сахар жженка — продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит схема кондитерского цеха коричневый цвет. Передозировка жженки может придать изделиям горький вкус. Для его приготовления со свеклы срезают слои со стороны корневища и ботвы, тщательно промывают ее, снимают кожицу на глубину 3 мм и разрезают на 6—8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до схема кондитерского цеха и при небольшом нагреве кипятят 2—3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1—2 мин. Охлаждают используют полученный краситель. Его можно хранить не более двух месяцев в холодильнике. Свекла — 700 г, лимонная кислота — 0,5, сахар — 1200 г. Выход — 1000 г. Орехи используют в целом измельченном видах при изготовлении теста, начинки и отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4 °C и относительной влажности не выше 75 %. Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф. Миндаль используется двух видов: горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий — менее ароматный. Из-за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно схема кондитерского цеха 4 % общей массы. Ядро миндаля применяют, не освобождая от внешней оболочки. Грецкие орехи употребляются для изготовления начинок, посыпок, украшений. Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются для изготовления теста и отделки изделий. Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Их применяют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов. Мак используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Схема кондитерского цеха фильтруют и добавляют схема кондитерского цеха замешивании теста.